Zelhem, Slachtvisite.

November staat van oudsher bekend als de slachtmaand, hoewel het weer eigenlijk meer van invloed was als de maand zelf. Mensen ging slachten als het kouder werd want de voorraad vlees was bedoeld voor de winter, om het vlees goed te kunnen drogen, moest het huis bovendien flink warm worden gestookt. Helder weer was ook belangrijk, mist en nevel zorgden voor een te hoge luchtvochtigheid waardoor het vlees zou kunnen bederven. Tijdens mijn jeugd werd er door mijn grootouders allang niet meer aan huis geslacht. Er werd wel eigen vee geslacht en gegeten, het uitslachten en verder verwerken gebeurde elders. Ik ben, net als velen waarschijnlijk, grootgebracht met elke dag een goed stuk vlees op tafel.

Iedereen is weer welkom op de slachtvisite bij Museum Smedekinck, voor mij de eerste keer. Zoals vroeger gebruikelijk was begint het ook hier met een borrel, een glaasje vlierbessenjenever. Alhoewel ik hem zou kunnen gebruiken om mezelf moed in te drinken, sla ik hem toch maar af. Je kon er eigenlijk niet omheen, het gehalveerde varken aan het hankholt op de ladder. Sowieso niet te vermijden voor iedereen die van het toilet gebruik wilde maken, het gigantische beest hing pal naast de wc’s! Ik moet direct denken aan de anekdote van Anjo die zij op Facebook met mij deelde, over het varken dat op de deel aan de ladder hing: “Dan hing dat beest daar, onder een wit laken. En dan moest jij als kind natuurlijk prompt plassen, midden in de nacht en aardedonker. Ik vond het vreselijk eng, de andere dag stonden we natuurlijk vooraan. Of ik er nu wat van zei of niet; niet zeuren, onmiddellijk plassen en je bed weer in!”.

Het vetgemeste varken (92,75kg) werd trots getoond aan alle belangstellenden die komen ‘vetpriezen’. Ik vond vooral de anatomie en uitleg welk stuk vlees waar zit erg interessant. Een vader nam zijn drie jonge kinderen ook mee naar het varken, alle vier luisterden net als ik geboeid naar de uitleg. Mooi om te zien, mooi dat het te zien is bij Smedekinck. Het museum is de enige waar tijdens de slachtvisite niet alleen het varken aan het hankholt op de ladder hangt en je gerelateerde streekproducten kunt kopen, hier wordt juist ook een groot gedeelte van het proces daartussen in gedemonstreerd. Het uitslachten van de andere helft van het varken, en verwerken tot eindproduct gebeurde in de museumschuur door de aanwezige (gepensioneerde) slagers. Tegenwoordig wordt er gewerkt op werkbanken van kunststof omdat dit hygiënischer zou zijn. Tijdens een huisslachting werd er meestal een deur uit zijn hengels getild, sopje erover en klaar was de werkbank. Eén van de slagers vertelde me dat het houten hakblok eigenlijk veel schoner was. Zelf heb ik, toen ik in de horeca werkte, ook nog op een houten werkbank gewerkt. Elke dag moesten we hem grondig boenen met gekookt water en afwasmiddel, elke zaterdag met chloor.

De slagers laten ook hier zien waar welk stuk vlees vandaan komt, langzamerhand herkende ik de karbonades, speklappen en ribbetjes. De volwassen dochter van één van de slagers staat met een nostalgisch gevoel en brede glimlach aan de zijkant haar vader gade te slaan. Ze vertelt me dat ze vroeger in de slagerij altijd achter de streep moest blijven staan, vanwege de scherpe messen. Toen ze wat ouder was mocht ze helpen. Mijn grootouders gebruikten het vrieshuis met klein abattoir in Corle, naast de smederij van te Welle. Ik mocht nooit mee naar binnen tijdens het uitslachten en verwerken, des te interessanter is deze slachtvisite. Even verderop in de museumschuur staan in klederdracht gehulde dames verse worst te maken, worststoppen zoals dat officieel heet. Twee vrouwen gebruiken de handgehaktmolen met vulpijpje, de andere vrouw duwt met haar duim het vlees door een worsthoorntje. Een precies werkje, want luchtbellen zijn niet gewenst. De vrouwen gebruiken hiervoor de darmen van het varken, de dunne darm. Een bezoekster vertelde me dat ze vroeger altijd moest helpen met het schoonmaken van de darmen (desalniettemin vond ze het altijd een ontzettend gezellige tijd). Eerst moest het plukvet er voorzichtig vanaf worden gehaald, op de mestvaalt kneep je vervolgens de darmen leeg. Daarna moest deze ‘krange getrokken’ (binnenste buiten gekeerd) met warm water en met een lepel moest het darmslijm ervan af geschraapt worden. Tot slot nog even opblazen om op gaatjes te controleren, en stoppen maar. Eén varken is goed voor dertig meter darm. Ik denk dat de verse worst wel mijn favoriete stukje vlees was. En gezouten kinnebakspek (varkenswang) als broodbeleg, ik was er dol op! Inmiddels ben ik eigenlijk al jaren een vleesverminderaar.

In de museumschuur werd behalve gezaagd, gehakt, gesneden en gestopt ook gebakken. De dames in klederdracht bereidden bakbloedworst, balkenbrij, kaantjes en smaltappels. De kinderen konden achter in de schuur hun eigen verse sappige hamburger bakken die met heel veel smaak werd opgepeuzeld. Ik vroeg aan twee meisjes of ze het varken aan de ladder toevallig ook al hadden gezien? Moeder moest lachen en zei dat ze dat ná het eten van de hamburger gingen doen, verstandige volgorde waarschijnlijk. WEET WAT JE EET is tegenwoordig van groot belang voor de gemiddelde consument, daarentegen ben ik benieuwd hoeveel volwassenen en kinderen het slachten, uitslachten en verwerken tot eindproduct daadwerkelijk al eens hebben gezien?  Ik zou zeggen: de slachtvisite bij Museum Smedekinck is een prima veldexcursie voor jong en oud!

 

Als je meer wilt lezen over een traditionele huisslacht, volg de veilige link hieronder

https://www.vers-inspiratie.nl/historie-van-de-huisslacht/de-huisslachting