Buffelboerderij Arns

Na het bezoeken van een geiten-, schapen-, en koeienboerderij in verband met de Week van de Achterhoekse en Liemerse kazen georganiseerd door Slow Food Achterhoek ging ik zaterdagmiddag een kijkje nemen bij de boerderij van Anita Arns in Zevenaar waar zo’n 300 waterbuffels worden gehouden. Ik kende het dier alleen uit natuurfilms, dat wil zeggen de wilde waterbuffel die voornamelijk in Azië voorkomt. In safaripark de Beekse Bergen vind je de Kaapse Buffel, één van de Big Five en ook één van de gevaarlijkste dieren van Afrika. De huisdierwaterbuffels in Zevenaar zijn zo gefokt dat hun eigenschappen zijn aangepast op een leven in dienst en de nabijheid van mensen.

In 2003 kocht familie Arns de eerste 53 waterbuffels. Hiervoor hadden zij een melkveebedrijf. Inmiddels is de kudde van Waterbuffelboerderij Arns zevenaar gegroeid tot zo’n 300 waterbuffels waarvan er 180 melkgevend zijn, goed voor 1800 liter melk. De waterbuffels worden twee keer per dag gemolken. Net als schapen zijn ook waterbuffels lastiger te melken. Ook zij houden hun melk soms op en moeten de uiers eerst een beetje opgeklopt worden. Op het erf ging ik natuurlijk een kijkje nemen bij de stro-potstal waar een nieuwsgierige waterbuffel mij al stond op te wachten. Wat een imposant dier! De meesten lagen heerlijk rustig in het stro. Bijna allemaal hadden ze ook een laagje stro op hun rug? Het blijkt dat de dieren een erg gevoelige huid hebben die nagenoeg kaal is of bedekt met maar een dun laagje haar. Een laagje modder of stro geeft het dier een beschermend en daardoor rustgevend gevoel. In de stal wordt daarom tweemaal daags (na het melken) van bovenaf vers stro gestrooid. De hoorns van de waterbuffel groeien hun hele leven door. Hoe meer deukjes in de hoorn, hoe ouder ze zijn.

In de buffelshop vertelde Anita Arns mij meer over de producten die zij verkoopt, waaronder natuurlijk de geliefde mozzarella kaas. Er wordt ook feta van buffelmelk verkocht: buffaletta. Behalve kaas verkoopt Anita ook buffelboter, vanille-, en chocoladevla met buffelmelk, yoghurt en natuurlijk verse buffelmelk. Met name de laatste twee producten zijn erg geliefd bij mensen met Turkse roots. Buffelmelk heeft namelijk een heel hoog vetpercentage waardoor het erg lijkt op Turkse yoghurt (8% vet waar koemelk meestal rond de 4% vet bevat). Terwijl ik in het winkeltje rondkeek was het inderdaad een komen en gaan van klanten die een meegebrachte jerrycan met buffelmelk lieten vullen! De zuivel wordt verwerkt in de kaasmakerij van Anita’s zwager die 1 boerderij verder woont. Behalve de zuivelproducten worden er in de boerderijwinkel ook vleesproducten van eigen waterbuffels verkocht. Wat na het slachten niet direct vers wordt verkocht wordt ingevroren. Pas als dat grotendeels is verkocht wordt er weer geslacht. Arns beschikt over een eigen ruimte om het vlees te verwerken. Over de bedrijfsvoering vertelde Anita mij dat zij “niet bio is maar wel ‘logisch’”. De dieren krijgen hier geen standaard medicijnen vanaf hun geboorte. Als ze ziek zijn en daarvoor een kuurtje nodig hebben, dan doet Arns dat net zoals je zelf en ieder ander met zijn huisdieren zou doen. In de boerderijwinkel worden ook streekproducten en verse groenten van collega boeren verkocht en je vind er zelfs een apart winkeltje in de winkel! Namelijk Tante Yo Personal Dogtraining & Dogfood. Hier worden o.a. zelfgemaakte snacks van buffelvlees verkocht en ook buffelbotten. Op deze manier wordt dus echt de hele waterbuffel benut.

Ik vond het een weer een prachtig bezoek! Thuis heb ik werkelijk gesmuld van de vanillevla. Het deed me meteen denken aan de dikke romige vla die mijn oma op de boerderij ook zelf maakte.

DSC_1118
De Buffels in de stro-potstal.
DSC_1199
Jao jao, ook de buffels weten alles van de AVG!
DSC_1160
De buffelkalfjes.

Geitenkaasboerderij.

Geitenkaasboerderij De Brömmels.

Camping en geitenkaasboerderij De Brömmels is gevestigd in het prachtige Winterswijkse Woold. De week van 6 t/m 13 oktober zet Slow Food Achterhoek alle Achterhoekse en Liemerse kazen in de spotlight. Ik ga diverse locaties bezoeken om foto’s te maken en te schrijven over het bedrijf en hun streekproduct. Zo mocht ik maandag 7 oktober meekijken bij het maken van geitenkaas in de kaasmakerij van De Brömmels. De kaasmakerij is spiksplinternieuw, dus had ik ook nog eens de primeur om hier de eerste reportage foto’s te mogen maken! Nu was ik nog niet eerder op deze boerderij geweest dus voor mij was het sowieso al heel bijzonder.

Bert Kots, de eigenaar van het bedrijf, maakt ondertussen al 41 jaar kaas. Als kind had hij al iets met kaas vertelde hij. Zo fietste hij toen al graag naar de nabij gelegen Harmienehoeve waar het heerlijk geurde naar verse kaas. De eerste geit op De Brömmels was Mieke (1995). Inmiddels worden er 130 geiten gemolken. Van die melk wordt voornamelijk kaas gemaakt. Geitenmelk wordt eigenlijk alleen op bestelling verkocht. In de kaasmakerij stond de grote tank al vol met geitenmelk, 1500 liter om precies te zijn. Twee keer week wordt hier kaas gemaakt van eigen melk en één keer per week door een buurman-boer uit het Duitse Bocholt. Hij is eigenaar van Büffelhof Kragemann en maakt zijn eigen buffelkaas in de kaasmakerij van Bert. Aan de melk wordt vloeibare stremsel toegevoegd en daarna in zijn geheel opgewarmd. De melk gaat vervolgens ‘stremmen’, de vaste stoffen (eiwitten) in de melk klonteren samen. Gestremde melk wordt wrongel genoemd. Terwijl Bert de messen bevestigde die de wrongel gaan breken (snijden) vertelde hij enthousiast verder over zijn bedrijf.

Zijn geiten hebben het goed. De laag stro in de stal moet zo dik zijn dat je er zelf ook lekker op kunt liggen. Als dat zo is heeft de geit het volgens hem ook naar zijn zin. Openheid is voor Bert heel belangrijk. “Ik heb een open bedrijf en een open boekhouding. Iedereen mag komen kijken wat ik doe en welke grondstoffen ik gebruik.” Geiten eten voornamelijk gras maar het zijn geen grazers zoals koeien. De meeste geiten bij De Brömmels vind je dan ook in de grote stal, waar ze zelf het allerliefste zijn. Op wat jongvee na, die kunnen naar hartenlust buiten rennen en gekke bokkensprongen maken. De geiten op stal voert Bert voornamelijk hooi van eigen land en een heel klein beetje brokken. Hij vind dat je streekproducten zoals de kazen van De Brömmels ook moet maken grondstoffen uit de streek. Dus wordt er zo min mogelijk hooi aangekocht. Het afvalwater van de kaas wordt ook weer verspreid over het weiland. Dit bevorderd de vertering van het stro, hierdoor valt het sneller uit elkaar legde Bert me uit. Het restproduct van kaas, de (kaas)wei, zou volgens hem nog veel beter benut kunnen worden. Het is bijvoorbeeld zeer geschikt om aan de varkens te geven.

Het kaasmaken doet Bert niet alleen. Meestal wordt hij geholpen door Iris. Toen zij een jaar of dertien was kwam zij als campinggast op De Brömmels. Op het gevarieerde bedrijf van Bert en Ellen is natuurlijk altijd wat te doen, zodoende begon Iris in 2012 met werken op de boerderij. Toen twee dagen per week en inmiddels werkt ze er fulltime. Er worden meerdere keren per week rondleidingen gegeven aan scholen en bedrijven. Wanneer Bert hier geen tijd voor heeft neemt Iris het over. Inmiddels weet ook zij heel wat over het kaasmaken te vertellen. Tijdens de koffie mochten we ook proeven van de diverse geitenkaasjes die hier worden gemaakt. De zachte geitenkaas met mierikswortel waar we volgens Bert mee moesten beginnen smaakte heerlijk. Daarna proefden we nog wat van de harde geitenkaas. Jong naturel, oud en gekruid. Het smaakte allemaal even lekker. De geitenkwark van de Brömmels wordt ook steeds populairder, met name in de horeca.

Deze ochtend werden er 50 pondjes gemaakt, kleine geitenkaasjes van 500 gram. Nu de kerstdagen in zicht komen worden deze weer meer geproduceerd omdat ze met name populair zijn als relatiegeschenk. Het meest gangbaar op De Brömmels zijn echter toch de 5 kilograms kazen, deze gaan naar de winkeliers. Toen de wrongel naar beneden was gezakt werd er 500 ml weivocht uit de tank gepompt. Zo ontstaat er ruimte om warm water toe te voegen wat nodig is om de juiste temperatuur te krijgen. Terwijl Bert de kaasnetten in de wrongel stopte vertelde hij meer over het pekelen van de kaas nadat ze uit de vormen zijn gehaald. De pondjes kaas hebben genoeg aan zo’n zes uur in het pekelbad. Dan is het zout doorgedrongen tot het binnenste van de kaas. De tonnetjes kaas van 5 kilogram gaan 2 dagen in het pekelbad. Zout is niet onderdeel van de smaak, het dient ook als conserveringsmiddel. Minder of geen zout gebruiken betekent dat er meer chemicaliën moeten worden gebruikt. Mooi om te zien hoe Bert en Iris met hun handen werken. Hoe Bert de kaasnetten vult boven de tank en deze vervolgens doorgeeft aan Iris die ze in de kaasvaten (vormen) doet en onder de pers legt om het laatste restje vocht eruit te persen. Om een mooie ronde vorm te krijgen werden de pondjes kaas al vrij snel gekeerd. Nee, dat was geen kwestie van gewoon even ‘op zijn kop leggen’! Eerst moesten alle kaasnetten weer uit de vorm worden gehaald, waarna het kaasje omgekeerd (deze keer zonder kaasnet) terug in het kaasvat gaat en ook weer opnieuw onder de kaaspers. Tijdens dit keren werden de kazen ook voorzien van hun eigen label met uniek serienummer. “Een track & trace code”, zei Bert lachend toen ik vroeg wat hij nu op de kaas plakte.

Tot slot mocht ik nog een kijkje nemen in de pekelruimte waar ook de koelcel en de kaasopslag zich bevind. Het rook er inderdaad heerlijk! Ik moet bekennen dat ik al heel erg lang niet meer in een kaaswinkel of bij een kaasboerderij ben geweest. Meestal ligt er een pakje uit de supermarkt met gesneden plakken kaas in de koelkast. Na deze ochtend vind ik eigenlijk dat daar nodig verandering in moet komen! Zeker nu ik gezien heb dat er bij De Brömmels Pistschekaas ligt te rijpen op de plank.

DSC_0945
Campinggasten kunnen altijd meekijken bij het kaasmaken.
DSC_0993
Keren van de geitenkaasjes.
DSC_1002
Het ruikt zalig in de kaasopslag!