Schapenkaasboerderij.

Dinsdag 8 oktober bezocht ik in het kader van de Week van de Achterhoekse & Liemerse kazen wederom een kaasboerderij. Deze keer melkschapenbedrijf De Kooihoek in het Gelderse Laren. Nog niet zo lang geleden maakte ik een boeiende wandeling door deze prachtige omgeving, georganiseerd door de Agrarische natuurvereniging ’t Onderholt. Ook de schapenboerderij is omgeven door een schitterend stuk natuur! Eigenaren Freek Atema en Ellen Stam stonden ons al op te wachten voor een rondleiding. Slow Food Achterhoek organiseert deze week om te laten zien welke heerlijke kazen er worden gemaakt in de Achterhoek en Liemers. Vandaag dus aandacht voor schapenkaas.

Freek houdt zich sinds de jaren ’70 al bezig met schapen melken en schapenkaas maken. Tot 1988 had hij een boerderij aan de Waal in het Gelderse Brakel. Na een aantal jaren waarin hij te maken kreeg met flinke hoogwaterstanden en overstromingen besloot Freek zijn bedrijf te verplaatsen naar Laren. Op de boerderij zorgen momenteel 75 Friese Melkschapen voor melk. In de jaren ’70 en ’80 was het melkschaap bijna geheel verdwenen in Nederland, daarom is het officieel een ‘zeldzaam huisdier’. Ondertussen zijn er al weer wat meer melkschaapbedrijven, echter nog steeds minimaal vergeleken bij ander melkvee. Freek legde mij uit dat het melken van schapen ook best heel arbeidsintensief is. Het neemt ongeveer twee keer zoveel tijd in beslag als het melken van koeien of geiten en bovendien produceren ze maar de helft van de melk in vergelijking met een geit. Een schaap produceert ongeveer 500 liter melk per jaar, een geit daarentegen dus zo’n 1000 liter. Er wordt op De Kooihoek twee keer per dag gemolken in een melkstal met 12 melkplekken. In totaal kunnen er zo’n 40 schapen tegelijk in de melkstal. Via een gangetje komen ze de stal binnen en ja, dan ontstaat er wel eens file! Alle schapenmelk van De Kooihoek wordt in hun eigen kaasmakerij verwerkt tot rauwmelkse kaas. Zo ontstaat er een zeer smaakvolle schapenkaas met eigen unieke Kooihoek-smaak. Ellen legde uit dat er zelfs nog smaakverschil ontstaat wanneer je schapenkaas maakt van eerst gekoelde of juist ongekoelde schapenmelk! Dan is het nóg romiger. Er wordt voornamelijk biologische harde schapenkaas gemaakt, van jong tot overjarig. Daarnaast maakt Ellen ook feta, kwark en ricotta. Ik ben verzot op fetakaas! Dat heb ik echt pas leren eten in Griekenland, bestrooid met olijfolie en oregano. Vandaag zag ik dus gewoon grote verse blokken in een toepasselijke Grieks-blauwe emmer drijven.

Per week wordt er twee keer kaas gemaakt. Behalve door Ellen en Freek gebeurt dat één van beide keren door een vaste medewerker die wekelijks 5 uur op De Kooihoek helpt. Ongeveer de helft van de schapenkazen wordt verkocht op diverse biologische markten. Zelf staat Freek iedere vrijdag op de biologische markt op het Vredenburg in Utrecht. Dat vond ik wel weer toevallig om te horen aangezien ik in Bilthoven ben geboren en ontelbare keren over de (zaterdag) markt in Utrecht heb gestruind en soms ook werkte (in een kruidenkraam). De overige kaas van De Kooihoek gaat naar biologische kaaswinkels en verschillende groothandels in Nederland en ook België. De oudere schapen die nauwelijks of geen melk meer produceren worden door een kleine lokale slager geslacht. Het vlees wordt verwerkt tot schapenworst en deels teruggekocht door Freek die het dan weer op de markt verkoopt. Ook kan er lamsvlees worden gekocht op De Kooihoek. Op de vraag of er verschil is in het maken van schapenkaas en geitenkaas antwoordde Ellen bevestigend. De rijping van de wrongel gaat sneller omdat er meer vet en eiwitten in schapenmelk zit. Het is volgens haar zoeken naar de juiste balans. Roer je te kort, dan heb je een natte kaas. Bij teveel roeren wordt de schapenkaas juist droog en hard. “Het is een stukje beleving dat je na jaren pas echt goed in de vingers krijgt.”

Tijdens de rondleiding over het bedrijf zagen we in de weide ook een Blauwe Texelaar lopen. Dat viel wel op natuurlijk tussen al die witte wollige lijfjes! We vroegen ons af of de witte Friezen dat niet raar vonden zo’n donkere snoet in hun midden? Ellen schoot meteen in de lach. “Jazeker zei ze. Het leek wel alsof ze door een wolf op hun hielen werden gezeten! De eerste paar uur deden ze niets anders als wegrennen voor de Texelaar. Aangezien een schaap een kuddedier is, bleef de Texelaar juist instinctief achter de Friezen aanrennen!” Het is blijkbaar toch goed gekomen, want alle schapen lagen gemuudelijk bi’j mekare.

De hele manier van werken op de Kooihoek is biologisch. In het weideland worden bijvoorbeeld klavers en cichorei gezaaid. Er wordt geen gif gebruikt waardoor er ook veel andere kruiden groeien. Het graanland (dat voor een deel voorziet in het krachtvoer voor de schapen) voldoet aan de voorwaarden van agrarisch natuurbeheer als kruidenrijk akkerland. Naast dit perceel ligt ook nog eens een twaalf meter brede bloemenstrook. Op het dak van de grote stal liggen zonnepanelen, goed voor een derde van het elektriciteitsverbruik. Op de melkstal liggen zonnecollectoren die voor het warme water zorgen. Aan de achterzijde van de boerderij hadden we een schitterend uitzicht over de houtsingel die Freek in de jaren ’90 eigenhandig heeft aangelegd. Het hout wat hieruit komt wordt weer gebruikt in de houtgestookte cv-ketel die  het woonhuis en de kaasmakerij verwarmd. Best veel werk beaamde Freek maar het snoeiwerk vind hij mooi om te doen. Zo heeft hij ook een heel stuk houtwal zelf gevlochten. Het afvalwater van het woonhuis en de kaasmakerij wordt gezuiverd in een rietveldzuivering? Weer iets nieuws geleerd in mijn leven.

We verlieten de Kooihoek niet zonder een heerlijke kom thee (André had geluk, het was geen badwatersmaakje) met iets lekkers erbij. Vanaf de keukentafel hadden we een geweldig mooi uitzicht op de omliggende natuur. Binnen was er overigens ook genoeg te zien! Heel veel trofeeën en bokalen bovenop de schouw waaronder op een schitterend crèmekleurig Aga fornuis de koffie warm werd gehouden. Ik vind deze week van Slow Food Achterhoek nu al geslaagd! Mooi om op deze manier kennis te maken met een aantal bijzondere bedrijven in de Achterhoekse streek en mij bewust te worden van de prachtige streekproducten die zij maken.

 

DSC_1030
Kaasmakerij.
DSC_1024
Als hobby worden er soms ook huiden gelooid.
DSC_1045
Schitterende houtsingel achter de boerderij.