Schapenkaasboerderij.

Dinsdag 8 oktober bezocht ik in het kader van de Week van de Achterhoekse & Liemerse kazen wederom een kaasboerderij. Deze keer melkschapenbedrijf De Kooihoek in het Gelderse Laren. Nog niet zo lang geleden maakte ik een boeiende wandeling door deze prachtige omgeving, georganiseerd door de Agrarische natuurvereniging ’t Onderholt. Ook de schapenboerderij is omgeven door een schitterend stuk natuur! Eigenaren Freek Atema en Ellen Stam stonden ons al op te wachten voor een rondleiding. Slow Food Achterhoek organiseert deze week om te laten zien welke heerlijke kazen er worden gemaakt in de Achterhoek en Liemers. Vandaag dus aandacht voor schapenkaas.

Freek houdt zich sinds de jaren ’70 al bezig met schapen melken en schapenkaas maken. Tot 1988 had hij een boerderij aan de Waal in het Gelderse Brakel. Na een aantal jaren waarin hij te maken kreeg met flinke hoogwaterstanden en overstromingen besloot Freek zijn bedrijf te verplaatsen naar Laren. Op de boerderij zorgen momenteel 75 Friese Melkschapen voor melk. In de jaren ’70 en ’80 was het melkschaap bijna geheel verdwenen in Nederland, daarom is het officieel een ‘zeldzaam huisdier’. Ondertussen zijn er al weer wat meer melkschaapbedrijven, echter nog steeds minimaal vergeleken bij ander melkvee. Freek legde mij uit dat het melken van schapen ook best heel arbeidsintensief is. Het neemt ongeveer twee keer zoveel tijd in beslag als het melken van koeien of geiten en bovendien produceren ze maar de helft van de melk in vergelijking met een geit. Een schaap produceert ongeveer 500 liter melk per jaar, een geit daarentegen dus zo’n 1000 liter. Er wordt op De Kooihoek twee keer per dag gemolken in een melkstal met 12 melkplekken. In totaal kunnen er zo’n 40 schapen tegelijk in de melkstal. Via een gangetje komen ze de stal binnen en ja, dan ontstaat er wel eens file! Alle schapenmelk van De Kooihoek wordt in hun eigen kaasmakerij verwerkt tot rauwmelkse kaas. Zo ontstaat er een zeer smaakvolle schapenkaas met eigen unieke Kooihoek-smaak. Ellen legde uit dat er zelfs nog smaakverschil ontstaat wanneer je schapenkaas maakt van eerst gekoelde of juist ongekoelde schapenmelk! Dan is het nóg romiger. Er wordt voornamelijk biologische harde schapenkaas gemaakt, van jong tot overjarig. Daarnaast maakt Ellen ook feta, kwark en ricotta. Ik ben verzot op fetakaas! Dat heb ik echt pas leren eten in Griekenland, bestrooid met olijfolie en oregano. Vandaag zag ik dus gewoon grote verse blokken in een toepasselijke Grieks-blauwe emmer drijven.

Per week wordt er twee keer kaas gemaakt. Behalve door Ellen en Freek gebeurt dat één van beide keren door een vaste medewerker die wekelijks 5 uur op De Kooihoek helpt. Ongeveer de helft van de schapenkazen wordt verkocht op diverse biologische markten. Zelf staat Freek iedere vrijdag op de biologische markt op het Vredenburg in Utrecht. Dat vond ik wel weer toevallig om te horen aangezien ik in Bilthoven ben geboren en ontelbare keren over de (zaterdag) markt in Utrecht heb gestruind en soms ook werkte (in een kruidenkraam). De overige kaas van De Kooihoek gaat naar biologische kaaswinkels en verschillende groothandels in Nederland en ook België. De oudere schapen die nauwelijks of geen melk meer produceren worden door een kleine lokale slager geslacht. Het vlees wordt verwerkt tot schapenworst en deels teruggekocht door Freek die het dan weer op de markt verkoopt. Ook kan er lamsvlees worden gekocht op De Kooihoek. Op de vraag of er verschil is in het maken van schapenkaas en geitenkaas antwoordde Ellen bevestigend. De rijping van de wrongel gaat sneller omdat er meer vet en eiwitten in schapenmelk zit. Het is volgens haar zoeken naar de juiste balans. Roer je te kort, dan heb je een natte kaas. Bij teveel roeren wordt de schapenkaas juist droog en hard. “Het is een stukje beleving dat je na jaren pas echt goed in de vingers krijgt.”

Tijdens de rondleiding over het bedrijf zagen we in de weide ook een Blauwe Texelaar lopen. Dat viel wel op natuurlijk tussen al die witte wollige lijfjes! We vroegen ons af of de witte Friezen dat niet raar vonden zo’n donkere snoet in hun midden? Ellen schoot meteen in de lach. “Jazeker zei ze. Het leek wel alsof ze door een wolf op hun hielen werden gezeten! De eerste paar uur deden ze niets anders als wegrennen voor de Texelaar. Aangezien een schaap een kuddedier is, bleef de Texelaar juist instinctief achter de Friezen aanrennen!” Het is blijkbaar toch goed gekomen, want alle schapen lagen gemuudelijk bi’j mekare.

De hele manier van werken op de Kooihoek is biologisch. In het weideland worden bijvoorbeeld klavers en cichorei gezaaid. Er wordt geen gif gebruikt waardoor er ook veel andere kruiden groeien. Het graanland (dat voor een deel voorziet in het krachtvoer voor de schapen) voldoet aan de voorwaarden van agrarisch natuurbeheer als kruidenrijk akkerland. Naast dit perceel ligt ook nog eens een twaalf meter brede bloemenstrook. Op het dak van de grote stal liggen zonnepanelen, goed voor een derde van het elektriciteitsverbruik. Op de melkstal liggen zonnecollectoren die voor het warme water zorgen. Aan de achterzijde van de boerderij hadden we een schitterend uitzicht over de houtsingel die Freek in de jaren ’90 eigenhandig heeft aangelegd. Het hout wat hieruit komt wordt weer gebruikt in de houtgestookte cv-ketel die  het woonhuis en de kaasmakerij verwarmd. Best veel werk beaamde Freek maar het snoeiwerk vind hij mooi om te doen. Zo heeft hij ook een heel stuk houtwal zelf gevlochten. Het afvalwater van het woonhuis en de kaasmakerij wordt gezuiverd in een rietveldzuivering? Weer iets nieuws geleerd in mijn leven.

We verlieten de Kooihoek niet zonder een heerlijke kom thee (André had geluk, het was geen badwatersmaakje) met iets lekkers erbij. Vanaf de keukentafel hadden we een geweldig mooi uitzicht op de omliggende natuur. Binnen was er overigens ook genoeg te zien! Heel veel trofeeën en bokalen bovenop de schouw waaronder op een schitterend crèmekleurig Aga fornuis de koffie warm werd gehouden. Ik vind deze week van Slow Food Achterhoek nu al geslaagd! Mooi om op deze manier kennis te maken met een aantal bijzondere bedrijven in de Achterhoekse streek en mij bewust te worden van de prachtige streekproducten die zij maken.

 

DSC_1030
Kaasmakerij.
DSC_1024
Als hobby worden er soms ook huiden gelooid.
DSC_1045
Schitterende houtsingel achter de boerderij.

Geitenkaasboerderij.

Geitenkaasboerderij De Brömmels.

Camping en geitenkaasboerderij De Brömmels is gevestigd in het prachtige Winterswijkse Woold. De week van 6 t/m 13 oktober zet Slow Food Achterhoek alle Achterhoekse en Liemerse kazen in de spotlight. Ik ga diverse locaties bezoeken om foto’s te maken en te schrijven over het bedrijf en hun streekproduct. Zo mocht ik maandag 7 oktober meekijken bij het maken van geitenkaas in de kaasmakerij van De Brömmels. De kaasmakerij is spiksplinternieuw, dus had ik ook nog eens de primeur om hier de eerste reportage foto’s te mogen maken! Nu was ik nog niet eerder op deze boerderij geweest dus voor mij was het sowieso al heel bijzonder.

Bert Kots, de eigenaar van het bedrijf, maakt ondertussen al 41 jaar kaas. Als kind had hij al iets met kaas vertelde hij. Zo fietste hij toen al graag naar de nabij gelegen Harmienehoeve waar het heerlijk geurde naar verse kaas. De eerste geit op De Brömmels was Mieke (1995). Inmiddels worden er 130 geiten gemolken. Van die melk wordt voornamelijk kaas gemaakt. Geitenmelk wordt eigenlijk alleen op bestelling verkocht. In de kaasmakerij stond de grote tank al vol met geitenmelk, 1500 liter om precies te zijn. Twee keer week wordt hier kaas gemaakt van eigen melk en één keer per week door een buurman-boer uit het Duitse Bocholt. Hij is eigenaar van Büffelhof Kragemann en maakt zijn eigen buffelkaas in de kaasmakerij van Bert. Aan de melk wordt vloeibare stremsel toegevoegd en daarna in zijn geheel opgewarmd. De melk gaat vervolgens ‘stremmen’, de vaste stoffen (eiwitten) in de melk klonteren samen. Gestremde melk wordt wrongel genoemd. Terwijl Bert de messen bevestigde die de wrongel gaan breken (snijden) vertelde hij enthousiast verder over zijn bedrijf.

Zijn geiten hebben het goed. De laag stro in de stal moet zo dik zijn dat je er zelf ook lekker op kunt liggen. Als dat zo is heeft de geit het volgens hem ook naar zijn zin. Openheid is voor Bert heel belangrijk. “Ik heb een open bedrijf en een open boekhouding. Iedereen mag komen kijken wat ik doe en welke grondstoffen ik gebruik.” Geiten eten voornamelijk gras maar het zijn geen grazers zoals koeien. De meeste geiten bij De Brömmels vind je dan ook in de grote stal, waar ze zelf het allerliefste zijn. Op wat jongvee na, die kunnen naar hartenlust buiten rennen en gekke bokkensprongen maken. De geiten op stal voert Bert voornamelijk hooi van eigen land en een heel klein beetje brokken. Hij vind dat je streekproducten zoals de kazen van De Brömmels ook moet maken grondstoffen uit de streek. Dus wordt er zo min mogelijk hooi aangekocht. Het afvalwater van de kaas wordt ook weer verspreid over het weiland. Dit bevorderd de vertering van het stro, hierdoor valt het sneller uit elkaar legde Bert me uit. Het restproduct van kaas, de (kaas)wei, zou volgens hem nog veel beter benut kunnen worden. Het is bijvoorbeeld zeer geschikt om aan de varkens te geven.

Het kaasmaken doet Bert niet alleen. Meestal wordt hij geholpen door Iris. Toen zij een jaar of dertien was kwam zij als campinggast op De Brömmels. Op het gevarieerde bedrijf van Bert en Ellen is natuurlijk altijd wat te doen, zodoende begon Iris in 2012 met werken op de boerderij. Toen twee dagen per week en inmiddels werkt ze er fulltime. Er worden meerdere keren per week rondleidingen gegeven aan scholen en bedrijven. Wanneer Bert hier geen tijd voor heeft neemt Iris het over. Inmiddels weet ook zij heel wat over het kaasmaken te vertellen. Tijdens de koffie mochten we ook proeven van de diverse geitenkaasjes die hier worden gemaakt. De zachte geitenkaas met mierikswortel waar we volgens Bert mee moesten beginnen smaakte heerlijk. Daarna proefden we nog wat van de harde geitenkaas. Jong naturel, oud en gekruid. Het smaakte allemaal even lekker. De geitenkwark van de Brömmels wordt ook steeds populairder, met name in de horeca.

Deze ochtend werden er 50 pondjes gemaakt, kleine geitenkaasjes van 500 gram. Nu de kerstdagen in zicht komen worden deze weer meer geproduceerd omdat ze met name populair zijn als relatiegeschenk. Het meest gangbaar op De Brömmels zijn echter toch de 5 kilograms kazen, deze gaan naar de winkeliers. Toen de wrongel naar beneden was gezakt werd er 500 ml weivocht uit de tank gepompt. Zo ontstaat er ruimte om warm water toe te voegen wat nodig is om de juiste temperatuur te krijgen. Terwijl Bert de kaasnetten in de wrongel stopte vertelde hij meer over het pekelen van de kaas nadat ze uit de vormen zijn gehaald. De pondjes kaas hebben genoeg aan zo’n zes uur in het pekelbad. Dan is het zout doorgedrongen tot het binnenste van de kaas. De tonnetjes kaas van 5 kilogram gaan 2 dagen in het pekelbad. Zout is niet onderdeel van de smaak, het dient ook als conserveringsmiddel. Minder of geen zout gebruiken betekent dat er meer chemicaliën moeten worden gebruikt. Mooi om te zien hoe Bert en Iris met hun handen werken. Hoe Bert de kaasnetten vult boven de tank en deze vervolgens doorgeeft aan Iris die ze in de kaasvaten (vormen) doet en onder de pers legt om het laatste restje vocht eruit te persen. Om een mooie ronde vorm te krijgen werden de pondjes kaas al vrij snel gekeerd. Nee, dat was geen kwestie van gewoon even ‘op zijn kop leggen’! Eerst moesten alle kaasnetten weer uit de vorm worden gehaald, waarna het kaasje omgekeerd (deze keer zonder kaasnet) terug in het kaasvat gaat en ook weer opnieuw onder de kaaspers. Tijdens dit keren werden de kazen ook voorzien van hun eigen label met uniek serienummer. “Een track & trace code”, zei Bert lachend toen ik vroeg wat hij nu op de kaas plakte.

Tot slot mocht ik nog een kijkje nemen in de pekelruimte waar ook de koelcel en de kaasopslag zich bevind. Het rook er inderdaad heerlijk! Ik moet bekennen dat ik al heel erg lang niet meer in een kaaswinkel of bij een kaasboerderij ben geweest. Meestal ligt er een pakje uit de supermarkt met gesneden plakken kaas in de koelkast. Na deze ochtend vind ik eigenlijk dat daar nodig verandering in moet komen! Zeker nu ik gezien heb dat er bij De Brömmels Pistschekaas ligt te rijpen op de plank.

DSC_0945
Campinggasten kunnen altijd meekijken bij het kaasmaken.
DSC_0993
Keren van de geitenkaasjes.
DSC_1002
Het ruikt zalig in de kaasopslag!