Geitenkaasboerderij.

Geitenkaasboerderij De Brömmels.

Camping en geitenkaasboerderij De Brömmels is gevestigd in het prachtige Winterswijkse Woold. De week van 6 t/m 13 oktober zet Slow Food Achterhoek alle Achterhoekse en Liemerse kazen in de spotlight. Ik ga diverse locaties bezoeken om foto’s te maken en te schrijven over het bedrijf en hun streekproduct. Zo mocht ik maandag 7 oktober meekijken bij het maken van geitenkaas in de kaasmakerij van De Brömmels. De kaasmakerij is spiksplinternieuw, dus had ik ook nog eens de primeur om hier de eerste reportage foto’s te mogen maken! Nu was ik nog niet eerder op deze boerderij geweest dus voor mij was het sowieso al heel bijzonder.

Bert Kots, de eigenaar van het bedrijf, maakt ondertussen al 41 jaar kaas. Als kind had hij al iets met kaas vertelde hij. Zo fietste hij toen al graag naar de nabij gelegen Harmienehoeve waar het heerlijk geurde naar verse kaas. De eerste geit op De Brömmels was Mieke (1995). Inmiddels worden er 130 geiten gemolken. Van die melk wordt voornamelijk kaas gemaakt. Geitenmelk wordt eigenlijk alleen op bestelling verkocht. In de kaasmakerij stond de grote tank al vol met geitenmelk, 1500 liter om precies te zijn. Twee keer week wordt hier kaas gemaakt van eigen melk en één keer per week door een buurman-boer uit het Duitse Bocholt. Hij is eigenaar van Büffelhof Kragemann en maakt zijn eigen buffelkaas in de kaasmakerij van Bert. Aan de melk wordt vloeibare stremsel toegevoegd en daarna in zijn geheel opgewarmd. De melk gaat vervolgens ‘stremmen’, de vaste stoffen (eiwitten) in de melk klonteren samen. Gestremde melk wordt wrongel genoemd. Terwijl Bert de messen bevestigde die de wrongel gaan breken (snijden) vertelde hij enthousiast verder over zijn bedrijf.

Zijn geiten hebben het goed. De laag stro in de stal moet zo dik zijn dat je er zelf ook lekker op kunt liggen. Als dat zo is heeft de geit het volgens hem ook naar zijn zin. Openheid is voor Bert heel belangrijk. “Ik heb een open bedrijf en een open boekhouding. Iedereen mag komen kijken wat ik doe en welke grondstoffen ik gebruik.” Geiten eten voornamelijk gras maar het zijn geen grazers zoals koeien. De meeste geiten bij De Brömmels vind je dan ook in de grote stal, waar ze zelf het allerliefste zijn. Op wat jongvee na, die kunnen naar hartenlust buiten rennen en gekke bokkensprongen maken. De geiten op stal voert Bert voornamelijk hooi van eigen land en een heel klein beetje brokken. Hij vind dat je streekproducten zoals de kazen van De Brömmels ook moet maken grondstoffen uit de streek. Dus wordt er zo min mogelijk hooi aangekocht. Het afvalwater van de kaas wordt ook weer verspreid over het weiland. Dit bevorderd de vertering van het stro, hierdoor valt het sneller uit elkaar legde Bert me uit. Het restproduct van kaas, de (kaas)wei, zou volgens hem nog veel beter benut kunnen worden. Het is bijvoorbeeld zeer geschikt om aan de varkens te geven.

Het kaasmaken doet Bert niet alleen. Meestal wordt hij geholpen door Iris. Toen zij een jaar of dertien was kwam zij als campinggast op De Brömmels. Op het gevarieerde bedrijf van Bert en Ellen is natuurlijk altijd wat te doen, zodoende begon Iris in 2012 met werken op de boerderij. Toen twee dagen per week en inmiddels werkt ze er fulltime. Er worden meerdere keren per week rondleidingen gegeven aan scholen en bedrijven. Wanneer Bert hier geen tijd voor heeft neemt Iris het over. Inmiddels weet ook zij heel wat over het kaasmaken te vertellen. Tijdens de koffie mochten we ook proeven van de diverse geitenkaasjes die hier worden gemaakt. De zachte geitenkaas met mierikswortel waar we volgens Bert mee moesten beginnen smaakte heerlijk. Daarna proefden we nog wat van de harde geitenkaas. Jong naturel, oud en gekruid. Het smaakte allemaal even lekker. De geitenkwark van de Brömmels wordt ook steeds populairder, met name in de horeca.

Deze ochtend werden er 50 pondjes gemaakt, kleine geitenkaasjes van 500 gram. Nu de kerstdagen in zicht komen worden deze weer meer geproduceerd omdat ze met name populair zijn als relatiegeschenk. Het meest gangbaar op De Brömmels zijn echter toch de 5 kilograms kazen, deze gaan naar de winkeliers. Toen de wrongel naar beneden was gezakt werd er 500 ml weivocht uit de tank gepompt. Zo ontstaat er ruimte om warm water toe te voegen wat nodig is om de juiste temperatuur te krijgen. Terwijl Bert de kaasnetten in de wrongel stopte vertelde hij meer over het pekelen van de kaas nadat ze uit de vormen zijn gehaald. De pondjes kaas hebben genoeg aan zo’n zes uur in het pekelbad. Dan is het zout doorgedrongen tot het binnenste van de kaas. De tonnetjes kaas van 5 kilogram gaan 2 dagen in het pekelbad. Zout is niet onderdeel van de smaak, het dient ook als conserveringsmiddel. Minder of geen zout gebruiken betekent dat er meer chemicaliën moeten worden gebruikt. Mooi om te zien hoe Bert en Iris met hun handen werken. Hoe Bert de kaasnetten vult boven de tank en deze vervolgens doorgeeft aan Iris die ze in de kaasvaten (vormen) doet en onder de pers legt om het laatste restje vocht eruit te persen. Om een mooie ronde vorm te krijgen werden de pondjes kaas al vrij snel gekeerd. Nee, dat was geen kwestie van gewoon even ‘op zijn kop leggen’! Eerst moesten alle kaasnetten weer uit de vorm worden gehaald, waarna het kaasje omgekeerd (deze keer zonder kaasnet) terug in het kaasvat gaat en ook weer opnieuw onder de kaaspers. Tijdens dit keren werden de kazen ook voorzien van hun eigen label met uniek serienummer. “Een track & trace code”, zei Bert lachend toen ik vroeg wat hij nu op de kaas plakte.

Tot slot mocht ik nog een kijkje nemen in de pekelruimte waar ook de koelcel en de kaasopslag zich bevind. Het rook er inderdaad heerlijk! Ik moet bekennen dat ik al heel erg lang niet meer in een kaaswinkel of bij een kaasboerderij ben geweest. Meestal ligt er een pakje uit de supermarkt met gesneden plakken kaas in de koelkast. Na deze ochtend vind ik eigenlijk dat daar nodig verandering in moet komen! Zeker nu ik gezien heb dat er bij De Brömmels Pistschekaas ligt te rijpen op de plank.

DSC_0945
Campinggasten kunnen altijd meekijken bij het kaasmaken.
DSC_0993
Keren van de geitenkaasjes.
DSC_1002
Het ruikt zalig in de kaasopslag!